SZŐLŐ ALAPANYAGÚ, AROMAVESZTÉS NÉLKÜLI, EXTRA ILLATOS, ÚJ GINTERMÉKEK ÉS GINTECHNOLÓGIA KUTATÁSA

A különleges, minőségi ginek előállítói azonban borpárlatokat használnak, hiszen a borban eleve jelen vannak a szőlőből származó elsődleges és az erjedés során keletkező másodlagos illat és aromajegyek. A projekt eredményeként elő kívánjuk segíteni az elmúlt évek során egyre inkább megjelenő eladatlan bormennyiségek problematikájának megoldási lehetőségeit a nagy szőlőmennyiségek alternatív felhasználásával. A szőlőből (a bogyóhéjból) a kedvező aromaanyagok kinyerése a bor- éspárlatkészítés egyik legnagyobb kihívása. A szőlőt ugyanis a lehető leggyorsabban kell feldolgozni a hőre és oxidációra érzékeny aromavegyületek miatt. Projektünkben két olyan innovatív technológia együttes hatásának módszertanát vizsgáljuk a szőlő feldolgozására, melyeket először az élelmiszerek tartósítására fejlesztettek ki, de ott pont az erős roncsolódás miatt csak korlátozottan alkalmazható. A módszerek (ultraszonikus maceráció és pulzáló elektromos tér) lényege, hogy nem enzimatikus vagy kémiai, hanem fizikai módszerekkel teszik lehetővé a bogyóhéj roncsolását és az aromavegyületek azonnali és teljes kinyerését a szőlőből. Az optimális bor- és párlatkészítési technológia meghatározásával párhuzamosan vizsgáljuk a szóba jövő lehetséges gin fűszereket is. A projekt szempontjából kiemelt jelentőségű a szőlő egyéb részeinek vizsgálata, nevezetesen a szőlővirágé, a levélé, a bogyóé és a magoké. Noha a szőlővirág és a bogyók alkalmazására találunk külföldi példákat (a Floraison ginben szőlővirágot áztatnak, a Nouaison ginben a szőlőbogyók kapnak szerepet), arra vonatkozóan azonban nincsenek adatok, hogy mely szőlőfajta virága vagy bogyója a legalkalmasabb gin fűszerként. A projektben széleskörű kutatást tervezünk 10 különböző szőlőfajtával a bennük rejlő aromaanyagok és potenciál feltérképezésére. A szőlőlevél és a magok felhasználására a ginek fűszerezésekor nem találtunk hazai vagy külföldi példát, így a projektben elvégzendő munka minden tekintetben úttörőnek számít. A projekt kutatási és szakmai hátterét a Danubiana nagyüzemi borkészítési gyakorlata, szolgáltatóként a többszörösen díjazott Brill Pálinkaház párlatkészítési tapasztalata és a PTE SZBKI akkreditált laboratóriuma, valamint az intézet 70 éves szőlészeti és borászati tudásbázisa biztosítja. A PROJEKT EREDMÉNYE HÁROM EGYEDI KARAKTERŰ KERESKEDELMI FORGALOMBA KERÜLŐ GIN ÉS AZ ELŐÁLLÍTÁSUKHOZ SZÜKSÉGES GINTECHNOLÓGIA. EZEK A “ZÖLD GIN”, A “PINK GIN” ÉS A “PIROS GIN”. A három eltérő gin stílus az alábbi: -„zöld gin” - a szőlővirág és a szőlő elsődleges aromái dominálnak, melyek a citrusok frissességével egészülnek ki, a termék a terv szerint zöld színű -„színváltó gin” - boróka-hangsúlyos klasszikus gin, mely inkább a herbális aromákban gazdag, színe a terv szerint rózsaszín/pink (lumineszcens), mely a tonikkal történő keveréskor megváltozik, -„piros gin” - kékszőlő felhasználásával készült piros színű gin, melynek jellegzetes színét a szőlőbogyó, mint ginfűszer felhasználása eredményezi. A cél elérése érdekében átfogó laboratóriumi vizsgálatok és üzemi tesztek sorát tervezzük végrehajtani, kezdve az optimális szőlőfajta kiválasztásával, a szőlőfeldolgozási és a borkészítési technológia meghatározásán keresztül, a lepárlás és a ginfűszerek vizsgálatáig. A vizsgálatok célja: a)a hagyományos szőlőfajták és az SZBKI rezisztencianemesítési programjából származó új, innovatív szőlőfajták összehasonlítása gin alappárlat készítése céljából, b)innovatív szőlőfeltárási módszerek optimális bevezetése (ultraszonikus maceráció, pulzáló elektromos tér), melyek a szőlőből jobb aromakihozatalt eredményeznek, c)az erjesztés és a lepárlás pontos paraméterek definiálása, melyek nélkül minőségi termék nem készíthető, d)a hagyományos ginfűszerek mellé a szőlő egyéb részek (virág, levél, bogyó, mag) használatának bevezetése és együttes használatuk vizsgálata.